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Neudorf Tradition culinaire Le fumet du rossbif

2 mars 2012 - 00:13

dna.fr

Neudorf Tradition culinaire Le fumet du rossbif

Gilbert Baruthio, chef cuisinier du restaurant Schützenbock et réputé pour son rossbif, part bientôt à la retraite.  Photo archives DNA

Gilbert Baruthio, chef cuisinier du restaurant Schützenbock et réputé pour son rossbif, part bientôt à la retraite. Photo archives DNA

Le premier jeudi du mois, les restaurants neudorfois proposent le « prima rossbif ». Gilbert Baruthio perpétue d’autant mieux cette tradition que c’est le fumet du rossbif qui a déclenché sa vocation.

Au coin de la rue de Stosswihr et de la rue de Metzeral, il y avait un restaurant… Le restaurant Wolff. Il n’existe plus.

C’est là que Gilbert Baruthio, Neudorfois de souche, a pris le goût du rossbif, appelé à Neudorf, le « prima rossbif ».

« Quand j’allais faire les courses avec ma grand-mère, nous passions à côté du restaurant. Ça sentait toujours très bon ! » Un jour, le petit Gilbert dit au patron, M. Wolff : « Quand je serai grand, moi aussi, je veux faire ce que vous faites. » Il avait dix ans.

Le temps passe. Gilbert entre en apprentissage au « Camionneur », derrière les halles. Et passe toujours près du restaurant Wolff pour aller se baigner au Kurgarten. « Je suis comme vous maintenant, dit-il à M. Wolff, j’ai une veste blanche et une toque. » Ah non, lui répond le patron : « Tu seras comme moi le jour où tu me montreras ton CAP. »

La cuisine, c’est un métier où on voyage énormément

C’est ainsi qu’à l’âge de 16 ans, son CAP en poche, Gilbert commence sa carrière de cuisinier. « Je suis allé travailler avec mon ami Yaro Mucilek qui avait repris un restaurant à la Krutenau, le Renard Prêchant. »

La spécialité du Renard ces années-là, c’étaient les rognons. « On était toujours en rupture. On courait tous les bouchers de la ville pour se procurer des rognons. »

Puis Gilbert est allé faire des saisons à l’autre bout de la France et ailleurs. Au Papagayo, à Saint-Tropez, il a cuisiné pour Polnareff, Léon Zitrone. Puis à la « Domschencke » à Worms, retour à Saint-Trop », puis la Corse, l’Afrique avec l’hôtel Ivoire à Abidjan.

« La cuisine, c’est un métier où on voyage énormément. Les cuisiniers, on était soudés, on se passait les tuyaux. »

Il s’interrompt : « Il faut que j’aille surveiller mes coquelets… » Mais d’une saison à l’autre, Gilbert revenait à son point fixe, le Renard Prêchant. « Je débarquais le matin à 7 h du train de Paris et à 7 h 30, j’étais au Renard Prêchant. Je me changeais et j’allais en cuisine. Yaro arrivait : Ah, t’es là toi ? » Le rossbif du restaurant Wolff aura mené Gilbert aux quatre coins de France et de Strasbourg : Ysenhuth, quai Mullenheim, Stadtwappe (les Armes de Strasbourg), l’Arsenal, chez Madame Bader, l’Étoile à Geispolsheim et les restaurant de Monsieur Schuh.

Retour à Neudorf

Son autre point fixe, c’était sa famille. « Sans ma femme Myriam qui s’occupait de nos enfants, je n’aurais jamais pu avoir cette carrière. »

Et comme toute chose a une fin, Gilbert a cessé un jour de voyager à travers le monde. Il est revenu à son point de départ, Neudorf. Depuis treize ans, il est derrière les fourneaux au Schutzenbock, chez Christian Bilger, avenue Jean-Jaurès.

« Je suis né à cinq minutes d’ici, à la clinique des Roses, rue Baldner, que tenait Madame Guichard. Le 13 juillet 1951. Je voulais voir le feu d’artifice. »

Et bien sûr, au Schutzenbock, Gilbert s’est fait une spécialité du plat qui a fait de lui un cuisinier, le rossbif, qu’on appelle à Neudorf, « prima rossbif » — parce qu’il est « extra ».

C’est une préparation longue et méticuleuse. C’est pourquoi à Neudorf, on ne déguste le rossbif qu’une fois par mois, le premier jeudi. Les gens se bousculent ce jour-là dans les restaurants de Neudorf.

« Ils viennent chez moi dès 11 h 20, dit le patron, Christian Bilger. Mais vous savez, les autres jours aussi, on cuisine. Et chaque jour, il y a un autre plat. »

Le Schützenbock est fermé le week-end. Mais Gilbert continue à cuisiner, à la maison, pour sa femme et ses enfants.

  par Roger Wiltz, publié le 01/03/2012 à 05:0

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